前言
我们现在有一个普遍的印象，就是植物油比动物油更健康，但是我们在解读刺突蛋白的文章中，提到要避免一些植物油，难道植物油对我们的健康有害吗？
今天我们从几个方面来分析一下，植物油对我们的健康的影响，我们应该怎样选择和使用植物油。首先我们来看看什么是植物油，常见的植物油都包括哪些？
什么是植物油？
植物油，顾名思义，就是从植物中提取的食用油，我们平时烹饪、烘烤食物的时候，都会用到它。我们吃的加工食品中，包括沙拉酱、人造黄油、蛋黄酱和饼干也少不了植物油。
植物油真的更健康吗？
常见的植物油包括大豆油、葵花籽油、橄榄油和椰子油。从上个世纪开始，植物油的使用量增加了%，但是人类的健康问题并没有减少，问题到底出在什么地方？
首先是植物油的提取过程有很多问题，精炼植物油直到20世纪才出现，当时有了提取植物油的技术，这些油是用化学溶剂或者油磨从植物中提取的，然后它们通常被提纯、精炼。
植物油是如何加工的？
大多数植物油都是高度加工的工业产品，涉及大量化学过程，比如大多数种子和植物需要加热和加压，才能让油从种子里提炼出来。由于油料作物的种子含有大量的不饱和脂肪酸，它们在加热和暴露在空气中容易氧化，变成不健康的脂肪酸。
相比之下，橄榄油、椰子油和花生油只需要冷压，只加压不加温，所以相对比较健康。另外，为了让油从种子里溶解出来，第一次热处理压榨之后，还在油饼上喷石油基溶剂。
为了让油看起来很健康，还要对油进行清洗和除臭，这个过程都使用了很多化学物品。最不好的是，为了让植物油在室温下可以成为固体的状态。
生产人造黄油和植物起酥油，进行氢化处理，氢化作用将不健康的反式脂肪酸引入产品里面，所以大家在选择食物油和食品的时候，一定要看清楚不能够含有氢化油。所以现在关心健康的人，都尽量避免加热和添加很多化学制品的植物油。
选择植物油有哪些标准？
选择植物油的标准，就是它含有什么样的脂肪酸，我们说过正常的脂肪酸有三种，一个是饱和脂肪酸，大多数的动物脂肪都是这一类的；
另一种是不饱和脂肪酸，植物大部分都是不饱和脂肪酸，研究认为不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸会减少心脏病的风险，这可能是植物油使用广泛的原因之一，但是不饱和脂肪酸也是有区别的。
一种是单链不饱和脂肪酸，它比较稳定，很多Omga3就是这一类，橄榄油、红花油、菜籽油，它们含有更稳定的单不饱和脂肪酸。
另外一种是多链不饱和脂肪酸，像Omega6，它不稳定，容易被氧化，氧化以后就会促进身体的炎症反应，慢性炎症是很多疾病的潜在风险，如心脏病、癌症、糖尿病和关节炎。
它还会造成自身免疫系统的过度反应，导致自身免疫性疾病。为了对抗这个问题，有些制造商在食用油中添加抗氧化剂，如维生素E。但是用油来煎炸食物，就把这种抗氧化剂破坏了，所以大家尽量不要用油煎东西。研究发现Omega6跟肥胖、炎症性肠病、脑细胞损伤和代谢功能紊乱都有关系。
哪些植物油Omega6含量过高
大豆油、玉米油、棉籽油、葵花籽油、花生油、芝麻油、米糠油；另外蛋黄酱、调味品、食用油、薯片、烘焙食品也含有比较多的Omega6，所以大家尽量少吃在瓶子里装的、盒子里装的加工过的食品，也避免人造黄油。
哪些植物油比较健康？
相对而言，橄榄油、牛油果油就比较健康一些，因为它们含有Omega3多一些。我们人体是讲究平衡的，Omega3omega6都是我们身体需要的，也是我们只能从食物中提取的。
但是它有一个比例，有人说应该1:1，也有人说4:1，现在的美国食品比例经常是15:1或者20:1。所以大家最好使用混合的、健康的饱和脂肪酸。
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本文原创作者：Appleincmac，首发于《生命简报》官方
