平遥美食年07月12日压榨豆油大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年的栽培历史，古称菽。大豆是一种含有丰富植物蛋白质的作物，在平遥许多地区有种植。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。
压榨豆油有古法压榨，螺旋压榨，浸出法加工等多种。古法压榨大豆油，又叫笨榨豆油，采用物理压榨，不进行化学反应，保留了大豆的原汁原味。
梁永杰经营的一家豆油坊，油坊采用的是传统古法压榨，很好地保留豆油的香味。
古法压榨豆油豆子的选取很重要。大豆原料要求新鲜，酸价、过氧化值低。
大豆在压榨豆油前要进行筛选，同时去除外皮。物理压榨豆油出油率相对化学浸油法较低。为了能提高出油率，会对大豆进行热加工。
在机器轰鸣中，滚圆的大豆需要被碾成片状，这是为后面制作豆胚子做准备。
铁箍子中装好碾好的豆瓣然后压严实，一个制好的豆胚子差不多重八斤，出油约为一斤左右。
传统古法压榨曾多采用人工，如今机械替代人力成为主力。制好的豆胚子被工人们一个个重叠在特制的架子里固定好，液压千斤顶慢慢加力，豆胚子逐渐紧实，豆油便慢慢渗出。半小时后出油率渐多，静寂的油坊，响起了哗哗地流油声。上架的豆胚子会被压榨24个小时，以求达到最大出油率。
替换下的豆胚子压制成了豆饼，这是家畜的重要饲料，会被再次利用。
豆油的储藏需低温、避免光线直射，减少与空气的接触。漫长的沉淀，豆油中的杂质逐渐下沉，色泽纯净，呈半透明液体状。在长期储藏时，豆油其颜色因大豆种皮及大豆品种不同而异，从浅黄色至深褐色，醇香绵绵。
大豆油是世界上最常用的食用油之一，是我国国民，特别是北方人的主要食用油之一。梁永杰的豆油坊逢年过节时便会供不应求。在生活的积累中，人们从自然中获得美味的转换技艺，同时也把美味的极致得到了完好的保留。
味甘辛，性热，豆油食用历史悠久，各菜系的厨师在油炸声中创造施展技艺的舞台。来自自然，回归自然。在原生态的追求中，人们对于吃的讲究，越趋自然完美。
制作：栏目组
校对：瑞霞
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