手撕铁板烤鸭配方及详细加工制作方法主料：20只白条鸭（每只2.6斤）香料水配方：干辣椒克、陈皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香叶20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克。配料水配方：黄酒0克、酱油克、黄片糖克、熟花生油克、葱结克、姜片克、味精克、糖色50克、老汤精50克、鸡肉香粉20克。脆皮水：清水白醋2克、麦芽糖0克、大红浙醋克、冰糖克、白酒克、柠檬一个切片。详细加工制作方法：一、香料水熬制方法：1、将香料干辣椒克、陈皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香叶20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克，先用清水浸泡5分钟，这一步的目的是去除杂质和快速出味，捞出，冲洗干净，备用。2、不锈钢桶中加入24斤清水放入处理好的香料，大火烧开，微火熬制2.5-3小时，时间到了，将所有香料打捞出来，放凉备用。二、配料水做法：不锈钢桶中加入清水12斤，在加入黄酒0克、酱油克、黄片糖克、熟花生油克、葱结克、姜片克、味精克、糖色50克、老汤精50克、鸡肉香粉20克，烧开即可关火，放凉备用。三、脆皮水做法：将清水克、白醋2克、麦芽糖0克、大红浙醋克、冰糖克、白酒克、柠檬片，熬制冰糖溶解后即可关火，放凉备用。四、腌制方法：1、选择每只净重2.6斤的白条鸭，从腹部剖开，去除内脏清洗干净，备用。2、将熬制并放凉的香料水、配料水和皮水混合在一起，放入处理好的鸭胚，冷藏腌制16-20小时，备用。五、烤鸭炉烤制方法：将腌制好的鸭胚用烤夹加好挂入烤鸭炉，°-°烤制45分钟左右即可（具体根据实际操作而定）。六、铁板烤制：铁板有电烤铁板，液化气铁板，有单面加热，也有双面加热。根据实际情况选用。待顾客购买时，将烤制好的烤鸭用手撕开，根据顾客需求撕大小。铁板加热后刷香料油或花生油加热后放入撕好烤鸭，烤制表皮略焦出香味后（一般15秒左右）根据顾客口味撒入圆葱末、洋葱末、孜然粉、辣椒粉，烧烤撒料等重新压制烤出香味即可。注：做铁板烤鸭直接用花生油香味比较好。如果考虑成本可以用大豆油、色拉油等熬制的香料油来替代花生油。0克豆油或者色拉油中加入克香葱、克圆葱丝、克生姜片、15克八角，熬制所有材料无水分，出香味，黄褐色时，将所有材料打捞出来扔掉，放凉后即可使用。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
