《食客辞典》
讲述人间风味与味蕾的浪漫相遇
内容简介
本书是一部饮食文化散文集，是活色生香的食客宝典。有食单，有典故，有做法，有吃法，饱眼福，饱口福。读者既可依法制作，又可在精美的文字中感悟中国悠久的饮食文化。无论追寻存留味蕾的童年味道，还是四时鲜美之味，都注重美食细节的呈现，以原初的色香味，倡导一种健康快乐的饮食方式。
本书分三辑：辑一，吃的是回味；辑二，吃的是时鲜；辑三，吃的是野趣。每篇文章之后设计一两道食谱，同时呈现一个美食攻略，包括食材、做法、小窍门、小手艺等，并注明该美食在何时何地可吃到，以及文化传承。全书图文并茂，每文配三幅插图，全彩印刷。
作者简介
刘学刚，中国作协会员，作品多被《诗刊》《天涯》《散文》《青年文学》《散文选刊》《散文海外版》等刊推介、转载，二十余篇文章入选全国年度散文选本，五十余篇文章被选入中学语文试题的现代文阅读。著有散文集《草木记》《中国时间：二十四节气》《舌尖上的节气》《安静的勇气》《路上的风景》等。作品获得林语堂散文奖、孙犁散文奖等奖项。现居鲁中某小城。
作品评介
1、生活有真味，美食即相逢。偷得浮生半日闲，吃想吃的美食，见想见的人。《食客辞典》这本书用美食唤醒你，用美味开启一场味觉的壮游。书中有食单，有典故，有做法，有吃法，饱眼福，饱口福，记录着活灵活现的民族审美，讲述着人间风味与味蕾的浪漫相遇。
2、关于饮食，在吃货的眼里，有着无尽的故事。在食客的眼里，不同的食材因制作方式的差异而演绎出来的饮食故事，活色生香，也带着温度。《食客辞典》作者讲述小地方的饮食，看似细微中，却又有着时光穿越之感。
3、在刘学刚《食客辞典》里面，每一种滋味都是我们熟悉的安丘味道，鲜脆爽口的景芝小炒、软嫩鲜香的红烧潍鲤、其色如金的金丝面、肥而不腻的芝畔烧肉、香糯爽口的萝卜小豆腐。这些被渠河、运粮河、洪沟河浇灌滋养的土地繁衍出的本色地道的家乡风味，其实都来自一条叫作童年的河，它滋润了我们的肠胃、肌肤，填充了我们的骨骼、筋络，更濡养了我们的体魄和精神。很多时候，游子思乡之路的尽头是茅椽瓦灶里升起的悠悠炊烟、熟悉的味道，以及烟火里围着灶台的母亲的身影。那是生命河流最初的味道，是悠悠不尽的乡愁的味道。为了追求每一种美食的极致，为了繁衍出那种童年记忆里的色彩缤纷味道，那种温暖人心的乳汁般的味道，作者像一个手艺高超的厨子，挑剔地精选着每一味材料，然后耐心地理菜、顺菜，像一个将菜刀舞得呼呼生风的厨房里的侠客，施展他那出神入化般的刀功，把握着每一过程的火候，烹油、加料、翻炒，并且炫一个精彩颠勺的绝技，最后整理出锅，在盘碗里拼出一朵花的形状和云彩的模样，然后陶醉地欣赏、闻嗅着，最后才小啜一口，细细品味。我们不知道如此用心的他有没有找到那种久违的味道，却总被文字里那个时时出现在烟火熏蒸的身影所牵拽，那是母亲的身影，在朦胧中吹去汤勺的热气，然后回转身，对着他莞尔一笑。
精彩书摘
正宗景芝小炒有四道菜肴：香菜小炒、韭菜小炒、蒜薹小炒、贡菜小炒。会做香菜小炒就能开菜馆。像我这等厨人，是天桥的把式，嘴上功夫了得，所炒之菜全不对味。香菜小炒，以食材之优下和火候之拿捏为最重要。
先说食材。香菜择叶，洗净，只取菜梗中间一段，切成小段，三公分长。斩去的两端，粗细不均，折损佳肴之美色，可切细丁，油盐调食，作提味小菜赠送食客。香菜茎纤细，味辛香，炒食后尤为脆嫩清鲜，有老人说，香菜那个脆啊，掉在地上能摔成两半呢。猪肉选取后臀肉，其质地细嫩，嚼劲十足。略带一点薄膘，切为细肉丝。木耳四五朵，入温水泡发，待其如浪花绽放，触之柔软有弹性，撕成小朵。各色调料，香葱、姜丝、八角、食盐、味精、陈醋、香油、花生油、黄豆酱油，悉数到场。
景芝地处潍河冲积平原，地肥水美，物产丰饶，食材丰盛。儒家思想亦是此地之膏壤沃野。孔子所处时代是中国饮食文化的形成期，灯高下明，其思想由鲁地辐射全国。“食不厌精，脍不厌细”，前者说食材须精选；后者言工艺求精细。
景芝小炒的工艺是爆炒，热油旺火，快速煸炒，简便迅捷。爆炒有酱爆、葱爆、芫爆、清爆数种。景芝小炒是鲁菜，以香葱爆锅。香葱切为碎末，叫葱花，待锅内花生油烧热，放入葱末、姜丝、八角，一锅油真的开花了，香花大朵大朵地开，香气扑鼻。加细肉丝，炒散至肉色泛白，淋入酱油上色，亦增鲜美之味。肉色转黄，下香菜、木耳，炒至香菜断生，撒细盐、味精，炒匀。最妙的是烹醋。沿锅沿往下溜几滴，增鲜细无声，勿劈头盖脸地浇，以食之无醋味为佳。出锅前点几滴香油，可谓画龙点睛，其味鲜美无敌。景芝小炒咸香适度，鲜脆爽口，深得鲁菜之精髓。其最高境界在于口感，也在于视觉的审美。猪肉细如粉丝，与香菜梗搭配，油润光亮，绿意盎然，小小木耳散落其间，宛如倾听自然的风声，青菜的拔节声。一盘上好的香菜小炒，搁置半天都不黄烂，香菜依然鲜嫩翠绿，让人啧啧称奇。
——《景芝小炒》
住在潍河边，若是把鲤鱼的跳跃演变为舌尖上的舞蹈，更是人生一大快事。鲤鱼腴嫩甘鲜细腻，清蒸之法可让鱼肉白如凝脂，软如温玉，入口酥烂，尤为香嫩。若是热油煎烹，则外焦里嫩，香酥爽口，或汁里添醋，或浇以酱汁，还会烹调出意想之外的好味道。因鲤鱼而下料，人们演绎出各色鲤鱼名肴，如糖醋鲤鱼、葱烧鲤鱼、清蒸鲤鱼。拉面细如发丝，热油旺火，炸至柿黄色，搁在糖醋熘鱼上，可食鱼，亦可持面蘸汁，吃法别致，味道殊绝，这一款鱼肴叫鲤鱼焙面。单是糖醋熘鱼，就让当年避难开封的光绪大帝赞不绝口，御赐“古都一佳肴”的美誉，如今，鲤鱼生出如龙须一般细的面，化神奇的传说为色彩生动味道饱满的美食，光绪大帝如是闻之，不知作何感慨。
最妙的是红烧潍鲤。红烧潍鲤最能表达鲤鱼之鲜美，并且，鲤鱼外皮微有脆意，内里软嫩鲜香，汤汁厚而醇，吃起来滋味非凡，口感层次分明。红烧潍鲤，选大小适中的鲤鱼一条，一斤半左右，去鳞，抠去鳃叶，然后拿根筷子从鱼嘴插入肚子，一搅，卷出内脏，洗净，沥干，无需破肚，鱼身完整如初。刀法也有讲究，在鱼的两面剞上横的竖的纹路，越细越好，这叫花刀，便于腌制油炸时迅速入味。浸腌潍鲤要三种食材，哗啦哗啦，一阵酱油雨之后，半空里撒落少许雪白雪白的盐，点睛之笔是倒入些许绍兴老酒，祛腥除膻，陈年的酒香亦能激活潍鲤的鲜香。此一番耳濡目染，似醍醐灌顶，咸味为主，亦有鲜味香味，让潍河之鲤如入三味书屋，品质自是卓尔不群。
红烧，是先炸后烧，一看配料，二看火候。炸鲤鱼要用熟猪油，旺火热锅，猪油烧至八成热时，把腌制好的鲤鱼请进锅里，炸至金黄色，捞出。若是花生油或大豆油烹炸，会损伤鲤鱼的美色，且易焦糊。烧鱼之作料，猪肉必不可少，肉香渗透到鱼肉里，这叫一家亲。把猪腰肉横切数刀，再切为火柴棍厚的鸡冠肉片，倒入留有猪油的热锅内，快速煸炒，接着投入葱丝、姜片、蒜瓣微炒，加汤、酱油、细盐、绍酒、白糖、味精，一应作料悉数到场之后，鲤鱼再度入锅，此时，转微火慢烧半小时，烧至汤汁浓稠，鱼肉自是咸鲜甜香，不可让舌尖错过这人间的奇遇。
——《红烧潍鲤》
金丝面食材简单，精面粉、鸡蛋和适量细盐，但是工料细致，非一般厨人所能为，一招失手，之前的努力顷刻土崩瓦解。单是和面就有些与众不同。需用面粒细白的精粉，和面时先把鸡蛋打散，淋入面盆里，调匀，再加入精粉和适量细盐。撒细盐，犹如埋伏笔，让煮出的面更有韧性。撒一丁点儿细盐，即可，以面的口感不咸为度。揉面，依靠蛋液的凝聚力，若蛋液偏少，亦可加少许水，和成的面稍硬最佳，过硬易扯破面皮，不足取。和面，不止是把精粉揉合成团，更是一个视野变暖的过程。洁白的精粉，润着金黄的蛋液，左揉右搓，上挤下压，终攒聚成团，整个面团看上去就像秋天成熟的甜瓜，一派暖暖的金黄。
金丝面，其色如金，擀制的面皮则薄如纸。面团上白案，揪为大小均匀的剂子，以长擀杖擀压剂子成面饼，撒扑面少许，以防粘连。擀时双手用力均匀，从里向外推卷，同时，右手迅疾地轻移面饼，使其厚薄一致。有的厨人不懈地追求面皮的薄度，把圆圆的极薄的面皮左折右叠，边卷边擀，直至面皮一层层地卷在擀杖上，继续用力擀制，摊开，卷起，推压，如是再三，到最后，犹如画卷一般徐徐展开，其直径和长擀杖一般长，面皮薄而透明，堪称艺术极品。
欲切细丝，须先把面皮放在通风处晾一会儿，这样切出的细丝干净利落，彼此之间不纠缠，不粘连。还有一道工序必不可少。以擀杖卷起面皮，先一层一层地叠为宽长条，约有四指宽，然后左手按住宽条，右手顶刀切丝，刀刃顺着劲儿往前切，将刀拉回，横移少许，续切。切好的金丝面抓在手里，一抖擞，但见细如发丝，绵而不断，这一抖，也让粘在面条上的扑粉簌簌落下，煮面时面汤清可见底，临汤照影，有异趣。若面条沾腻或断线，抑或扑粉犹存，轻者面汤发浊，严重者似是煮了一锅面糊糊，视觉效果极差，味道亦是大打折扣。
——《金丝面》
三页饼在我们这里的出现，是有文化大背景的。由一层饼叠加至三层，味蕾高度的提升源自经济的充裕和生活的精致。景芝为山东三大古镇之一，古有“四县通衢”之称，店铺林立，商贾云集，饮食自是十分讲究。明末有民谣这样流传：“一路酒旗风，满街驼铃声，来自八方客，都吃三页饼。”如今，客车在景芝站停靠，就有女子把提篮举至车窗前，一伸手即可买到三页饼，可谓古韵悠悠古风浓浓。
三页饼的工艺亦是路人皆知。如若擀制，一般厨娘非不为也，实不能也。三页饼食材简单，但考究得很。面是小麦特精粉，豆油乃放心小油坊之出品，盐为超细碘盐。擀饼需淡盐水和面（以适量温水化开细盐），揉成的面团柔软而有弹性，再让面团醒一会儿，面和盐水充分融合，面的韧性也“醒”了。擀剂子就颇有难度了。揉匀面团，搓成长条，揪为面剂，擀成直径五寸许的小饼。持一干净小刷蘸了豆油，在饼心上随意一抹，小饼越发地光洁温润。另取一面剂，以手压为扁平，两面蘸了油，置于第一个饼的中心。犹如建筑，第三个面剂自然在高层，只压扁，不抹油。然后，用擀杖擀压三个面剂成饼状，擀杖带动面饼自然旋转，手腕用力轻而匀，擀制速度快而稳，擀就的薄饼直径约有一尺，凝神视之，白若羊脂，薄似蝉翼，无褶皱，无破损，完满如中秋之月。
如果说擀饼是作词，那烙制则为谱曲，词曲谐和，乐章乃成。烙饼用鏊子，平面圆形，中心稍凸，铸铁而成，须先预热，火是玉米秸火，焰长，面大，势头均匀。鏊子稍热，先持一小笤帚扫净鏊面，用擀杖将薄饼平放在鏊子上，待其微微起泡，以小笤帚轻压饼面，继而轻转，促其贴紧鏊面受热，烙上金黄娇嫩的细花，且及时扫开突然的气泡，让饼三页分离，成就一抖三开之奇观。上好的三页饼，擀剂烙制等技术环节固然重要，美食犹之乎经典乐曲，它是细节的艺术，对每一个精微细节的准确把握尤为关键，如此，世间方有“绝唱”千古流传。
——《三页饼》
饺子
爆米花煎饼宠粉福利
民以食为天，这是生存的基本需求，也是提升生活质量的前提。我们中国人尤为讲究吃，堪称世界第一。道可道，非常道：童年的味道，母亲的味道，乡愁的味道。人世间最好吃的是妈妈做的饭菜，里面是满满的温情和疼爱。譬如饺子，它不仅仅是口腹之欲，不仅仅是祛寒暖中，还有剁馅擀皮包捏烧火蒸煮这一劳动过程中所体现的幸福生活的秩序和节奏，以及说话声锅勺声所交织的凡俗家庭的热闹和欢喜。美食是一种想象，是对生活的美好想象。关于美食，关于乡愁的味道，关于《食客辞典》，请说出你的感受。
即日起至8月31日，将本条
