白癜风怎样治疗好 https://m-mip.39.net/fk/mipso_5578658.html江西省樟树市，旧称清江，跨赣江中游两岸，历史非常悠久。它与景德镇、吴城、河口并称为江西四大古镇，同时也是大名鼎鼎的中国药都、中国剪纸艺术之乡、江西十大文化古县。
悠长的历史，留给樟树人许多传统习俗。现代化的潮流浩浩汤汤，许多优秀传统技艺却依旧得以在这里保留。比如纯手工豆腐的制作工艺，便在樟树市东方方的一个小村子里默默传承着。
纯手工豆腐的制作工艺并不复杂。当地人自家窖藏的黄豆，经过一夜的泡发之后，和上清水一起放入石磨中细细研磨成豆浆。新鲜的豆浆在未经筛除豆渣的情况下，就下锅小火慢煮，煮开后用滤网将豆浆与豆渣分离，放些盐卤慢慢拌匀。最后将半凝固的豆浆盛出到豆腐箱里，盖上盖子后用中午压住，静置几小时后即可。
生产力的发展进步，让很多事情都变得简单容易了。这种纯手工豆腐或许在口感、味道上与一般的豆腐并没有太大的区别，但依旧有许多人愿意做它的忠实拥趸。究其根本，其实更像是人们对于故去事物的一种追忆之情。新机器做出的豆腐固然爽滑怡口，但老匠人打磨出的雪白细腻却似乎更有说服力些。
究竟是新工艺的迅捷更能获得市场，还是老匠人的手艺更能俘获人心？今天就带大家来看看纯手工豆腐究竟如何制作，感受这种陈年手艺的魅力，学习老祖宗的古老智慧。
手工豆腐、辣椒、胡椒粉、酱油、葱、食用油、食盐。
1.黄豆浸泡6-10个小时。
在制作豆腐之前，主要食材黄豆要经过长时间的浸泡。这是是为了让豆子充分吸水，磨起来更容易。但是浸泡豆子也并不是时间越长越好，泡太久导致豆子无氧呼吸过度产生酒精，豆子品质变差，做出来的豆腐也不成型。
浸泡10小时可保证豆子充分吸水，并且出去坏掉的豆子，是泡豆子的最佳时长。另外值得注意的是，室内温度较高的话，避免细菌过度繁殖，可以选择冰箱冷藏室里将豆子泡二十四小时。
2.黄豆放入石磨中磨成豆浆。
制作手工豆腐自然离不开石磨，石磨是用于把米、麦、豆等粮食加工成粉、浆的一种机械。开始用人力或畜力，到了晋代，中国劳动人民发明用水作动力的水磨。通常由两个圆石做成。磨是平面的两层，两层的接合处都有纹理，粮食从上方的孔进入两层中间，沿着纹理向外运移，在滚动过两层面时被磨碎，形成粉末。
石磨有大有小，小的石磨就如畲族人家家户户都会有的那种小磨，一个老人也可以搬动并且使用。大的石墨则可能需要一个壮劳力才能驱动。当然也可以两个人一同使用，一个负责推磨，一个负责放豆子。磨豆子时，要注意加入适量的清水，这样方便豆浆被析出，但也不能加的太多，否则豆浆会过于稀释，浓度难以做成豆腐。
3.豆浆入锅炖煮。
刚刚磨好的新鲜豆浆需要经过炖煮才能制作豆腐。锅烧热后，即可将豆浆倒入锅中炖煮。用小火慢煮，在加热过程中要用木棒等工具慢慢搅拌，不要停止一直搅拌。等锅内的豆汁沸腾3-5分钟左右就可以关火了。
当生豆浆加热到80℃～90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续加热3～5分钟，使泡沫完全消失。实在不行还可以将多余的浮末掏出，撒些白糖，豆香浓郁，吃多少都不会腻。
有些人为了保险起见，将豆浆反复煮好几遍，这样虽然去除了豆浆中的有害物质，同时也造成了营养物质流失，因此，煮豆浆要恰到好处，控制好加热时间。
4.豆浆倒入纱布中过滤。
过滤豆浆，是制作手工豆腐的关键步骤。现代工艺下，豆浆在被磨制成功时，豆腐渣就会与豆浆进行分离，十分方便。而老手艺制作豆腐时，则是需要用手过滤。滚烫的豆浆浇在准备好的纱布上，纱布下方衬着一个“井”字形的架子，最下方则是一个早早就备好的桶子。豆浆透过纱布往下漏，豆渣则是都悉数被留在了纱布上。
等到锅中所有豆浆都被舀干，就可以将纱布缩紧，用尽力气去碾压，将残余的豆浆挤出来，这个步骤很需要耐心，也很需要力气。
5.豆浆中加入适量盐卤，搅拌均匀。
盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，盐卤亦称苦卤和卤水。其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。用盐卤作为凝固剂，溶解性好，与豆乳反应速率快，所以凝固速度快，蛋白质的网状组织容易收缩，用盐卤制作的豆腐风味较好，按我国食品添加剂使用卫生标准，用量按正常生产需要。
卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
点浆一般用盐卤作凝固剂，1千克干黄豆需配用盐卤约10克（将盐卤溶解成25%-30%浓度的液态盐卤水30克）。点浆的方法：把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，慢慢加入盐卤水（卤水下面如有沉淀物，其沉淀物不能加入），当豆浆粘勺后，搅动放慢，加盐卤水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，停止搅动，盖上锅盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。
6.盛出到垫着纱布的豆腐箱里，豆浆均匀分布到箱子里后，盖上纱布以及盖子，用重量较大的石头压住。
豆腐的蛋白质凝结成“花”后，把豆腐脑倒在铺有棉布的木格（豆腐箱）内，包好，用重物挤压，把水挤出，一般不能压得太干，若制豆腐干，则可以压至无水滴出为止。这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩，无粗糙感。
7.静置多久后，移开石块，豆腐就成型了。
在压豆腐时，有一个技巧要记牢，压榨分别抓住包布的四个角提几下，让黄浆水快速的流泻，然后把对角互相叠压包住豆脑，取一块压板平放在包布上面，然后加压压榨。
在压榨过程中至少要整理两次包布。第一次整理在包布的豆脑下沉到上层箱框一半的时候。揭开包布，分别抓住包布的四个角提几下，让上面的黄浆水流出，然后把包布两两相对叠压覆盖，盖上压板压榨。
第二次整理，在豆腐下沉到与底部框箱齐平的时候，要领和第一次一样，这次是最后一次整理，要把包布的四个角压进豆腐和箱框之间的缝隙里，并且要撑平，力度要大一些，这样压榨以后豆腐表面就会光洁，不倒边。压榨的时间掌握在70分钟左右。
8.取走木框后，用刀将豆腐切成大小合适的块状，即可烹饪佳肴。
1.豆腐切成大小合适的块状。
南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。用石膏做豆腐。农村是比较常见的。主要程序跟做卤水、醋水、“甜树叶子”豆腐是一样的，只不过是用石膏代替卤水、醋水、甜叶汁而已。色泽洁白，质地细腻、软嫩，富含蛋白质，营养价值高，常食石膏豆腐，可使人的面部变得白嫩。
南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则相对发黄，比较老。南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。北豆腐或称北方豆腐，又称老豆腐、硬豆腐，指用盐卤作凝固剂制成的豆腐。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，而含水量较南豆腐低，一般在80%～85%之间。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，但切面不如南豆腐细滑。随着食品市场的丰富，又有了很多新型的豆腐可供选择。
2.起锅烧火，放入适量的猪油，猪油融化后，倒入适量清水。
猪油，中国人也将其称为荤油或猪大油。它是从猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体。猪油主要由饱和高级脂肪酸甘油酯与不饱和高级脂肪酸甘油脂组成，其中饱和高级脂肪酸甘油酯含量更高。猪油色泽白或黄白，具有猪油的特殊香味，深受人们欢迎。很多人都认为炒菜若不用猪油菜就不香。
猪油热天易变坏，炼油时可放几粒茴香，盛油时放一片萝卜或几颗黄豆，油中加一点白糖、食盐或豆油，可久存无怪味。猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可久存而不变质。做汤菜时放入适量猪油，可以使汤汁颜色奶白，颜色更好看。
3放入适量小米椒和生姜末。
4.豆腐倒入锅中，加入一勺酱油、一勺食盐、适量胡椒粉。
胡椒是海南最著名的特产之一，它既是一种很好的调味品，又是一种珍贵的药材。胡椒粉可药、食两用。胡椒粉含有的特殊成分使胡椒具有特有的芳香味道，还有苦辣味，成为百姓欢迎的具有辣味的调味品。
5.水烧开后，放入适量的葱花，即可盛出享用。
老匠人手工做出的食材，是许多现代人趋之若鹜的美味。即使是科技飞速发展的现在，也依旧有不少人推崇传承着的古老技艺。但无论是流水线的机械生产，还是匠心独具的细细打磨，豆腐的特殊与否还是在食用它的人的心境，老家母亲做出的家常烧豆腐与酒楼大厨快火赶制的美食，孰高孰低，全在一心罢了。
