走进解家?老家河南菜
你只知道豆油皮好吃，
但你可知，
1斤的豆浆，才能出斤豆油皮。
1
在郑东丽的小推车上，放着六个盛满豆浆的盒子，长型，不锈钢制，长约50公分，宽约30公分。
小推车底下加着热，慢慢烘烤豆浆盒，火不大，豆浆也不沸腾，阵阵热气中，透着浓郁的豆香。
由于加热，豆浆表面会微微晃动；然而，晃一会儿，便会有油膜出现——豆浆中的豆油都浮到表面上来了。再等一会儿，油膜增厚，就成了豆油皮。
见豆油皮出现，郑东丽拿起一根尖锐的铁签，顺着铁盒的边沿，探入豆油皮下。
铁签紧贴盒壁，慢慢游走，当回到原点的时候，铁签一挑，一张几近透明的豆油皮，就出了水面。
她将豆油皮轻轻地搭在铁架上，晾片刻后，就能做菜了。
这就是郑东丽的工作，她一整天都在做豆油皮。
她在解家老家河南菜上班，已有不少日子了。
到了上班时间，她都会将昨日泡好的黄豆，研磨打碎，做成豆浆，再倒入不锈钢盒中；加热须臾，豆油皮就成了。
“大豆来自东北，是非转基因大豆，水是纯净水，做豆油皮就这两样，绿色健康，干净卫生。”
豆油皮，有些地方叫做豆腐皮，最早见于贵州和河南的农村家庭，距今有六百多年的历史了。
在现在的农村，还会看到做豆油皮的情形。
榨好豆浆，倒入锅中，锅底加热用柴或炭；农村人更喜欢用细棉绳取豆油皮，而非铁签。
待锅中豆浆表面形成一层油皮时，主妇便双手抓紧绳子的两端，在豆浆表面轻轻一刮，一张豆油皮就依附到了绳子上。
制作过程中，温度的把控很重要，豆浆的温度应维持在80度左右；温度若太高，豆浆沸腾，豆油就会剧烈分散，形不成油皮了；温度太低的话，豆浆中的豆油根本出不来。
豆油皮实质上是豆浆中的豆油浮于表面，形成的膜。薄些称“膜”，厚些称“皮”。
豆浆是大豆的精华，而豆油皮是豆浆的精华。
“我这个豆浆盒，一次能装1斤豆浆，可以出8张豆油皮，这8张豆油皮，不过斤。揭完这8张豆油皮之后，豆浆中几乎没有豆油了，余下的几斤豆浆，也就无法再用了。”
豆油皮薄如蝉翼，为保证其完整性，无论是将豆油皮划离盒子还是挑起来，郑东丽都格外小心。因为一旦划破一点口子，整片豆油皮会因受力不均，而彻底撕裂开，再不能入菜了。
豆油皮算是河南的特色，所以解家老家河南菜便将其收入菜单；因为费时费工，解家便派出一个人来，专门做这道菜。
3
豆油皮的吃法很多，最常见的是凉拌。
豆油皮口感独特，百搭各种时令蔬菜，黄瓜、苦菊、豆角都是绝配。
豆油皮口感清香，吃时筋道，做下酒菜最为爽口。
在农村，人们喜欢把豆油皮挂到竹竿上，横放在院子里晾晒，晒干之后，用细绳扎紧，放到阴凉通风处储藏起来；再吃时，取下几片，温水泡开，口感依然很好。
豆油皮也是火锅店的宠儿。
但凡食客点菜，无论锅底是麻辣还是清汤，一盘豆油皮决计不能少。
黄灿灿的油豆皮入了麻辣锅，涮上几涮，瞬间穿上一身红衣，其柔嫩的程度吹弹可破，入口鲜香，略带麻意；即便不喜辣的人吃了，也觉口感惊喜。
油豆皮在清汤里涮几涮，颜色并不改，拿筷子提起的一瞬，宛若出水芙蓉般在筷间绽放。
4
豆油皮这道菜虽然费时费工，但价格并不贵，而且因为好吃又有营养，便极受食客追捧。
解家老家河南菜把这道来自民间的拿手好菜收入囊中，又派人专门负责加工，可见对油豆皮的看重。
当你来到解家，看到郑东丽的小推车上，挂满剔透的豆油皮时，还未做成菜品，你就先自馋了三分。
那浓郁的豆香馨人肺腑，热气掩映中，一张张豆油皮若隐若现，一霎时，你会觉得这油豆皮，不是人间之物，一定来自天上；而这般技艺，也定是神仙传授。
吃上一口，你更会觉得，瑶池宴上的珍馐佳肴，也不过如此吧。
文
张冬冬编
徐颖
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这是食记君为您分享的第期匠心内容
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