通过各种养生健康节目的教育，现在家庭里炒菜所用的油基本上都是植物油了，很少再用动物油来炒菜。在超市的货架上也都统统被这些植物油所占满了，像花生油、玉米油、葵花籽油、大豆油、菜籽油还有什么调和油。
人们一度对脂肪很反感，以为不吃脂肪就不会生病。像我妹夫的母亲，一辈子不吃有脂肪的食物，每顿饭都是酱油拌菜。结果，我妹夫的母亲严重的便秘，高血压、高血脂、高血糖一个都没落下。
事实是，如果你不吃脂肪，你压根儿就活不下去。脂肪能有效储存能量，提供能量并调节体温；脂肪包围着你的神经、脑组织和眼球，就像泡沫包装包裹着茶杯一样；脂肪能传输维生素，产生类固醇，支持细胞生长和发挥功能。但你知道“好”脂肪和“坏”脂肪的区别吗？从上面的描述可以看出，人们觉得只要是植物油那就是“好”脂肪。真的是这样吗？
人体无法制造它，只能从食物中获得。什么是最健康的脂肪？就是不饱和脂肪。这类含不饱和脂肪酸的物质，常被我们称为多不饱和脂肪酸（PUFAs）。多不饱和脂肪酸在室温下是液体，对于人体必不可少，人体却无法制造它，只能从食物中获得。活动肌肉或者被割伤止血时都需要用到这种脂肪酸。在亚麻籽、核桃、菜籽油、未氢化大豆油，以及鲑鱼、鲱鱼、沙丁鱼和鲭鱼等油性鱼类中，你都可以发现Ω-3多不饱和脂肪酸，它也被称为α-亚麻酸。
有益脂肪还包括单不饱和脂肪酸，它存在于橄榄油、油菜籽、芝麻油、核桃油、杏仁油、亚麻籽油、琉璃苣油中；鳄梨（牛油果）、橄榄、杏仁、腰果、山核桃、夏威夷果和坚果等天然食品含有单不饱和脂肪酸。另外，油类可能同时含有多种不同的多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及饱和脂肪。
我们最好只摄取不饱和脂肪，把饱和脂肪摄入量降到最低，或者干脆不再食用。许多研究证实了单不饱和脂肪酸和Ω-3多不饱和脂肪酸的益处。在规模最大的一项关于脂肪与癌症关系的研究中，欧洲研究人员在11年内追踪了10个国家的名女性的脂肪摄入和身体情况。研究发现，最常摄入饱和脂肪的女性患乳腺癌的可能性比普通女性高30%。
经常吃富含欧米伽-3脂肪酸的油脂，比如橄榄油、亚麻籽油以及核桃油的人患上痴呆症的可能性比那些不经常吃这些油脂的人低了60%。研究人员还发现经常吃富含欧米伽-6脂肪酸的食用油（就是我们日常普遍食用的油，如豆油、葵花籽油、花生油等）的人患上痴呆症的风险是不吃富含欧米伽-6脂肪酸的食用油的人的两倍。
报告显示食用富含欧米伽-3脂肪酸的油脂可以抵消富含欧米伽-6脂肪酸的油脂的不利影响，并告诫人们在没有欧米伽-3脂肪酸保护的情况下慎食欧米伽-6脂肪酸。
总体而言，欧米伽-6脂肪酸列在了“有害的脂肪”的类别内。欧米伽-6脂肪酸会以某种方式促发炎症，食用这种脂肪较多与脑部功能失调有关，这一点有证据可循。但现实生活中，我们的饮食中欧米伽-6脂肪酸的比例极高，在许多种类的植物油中都含有欧米伽-6脂肪酸，包括红花籽油、玉米油、转基因芥子油、葵花籽油以及大豆油，它们代表了我们饮食中首要的油脂来源。
新的证据证实，女性在10～15岁时多摄入植物脂肪（多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸）和坚果，绝经后患乳腺癌的概率会显著下降。护士健康研究显示，女性在高中时期提高植物脂肪摄入量，之后可以减少42%的患癌概率。
海鲜是欧米伽-3脂肪酸的上佳来源。除此之外，在超市货架上，我们也能看到亚麻籽油和进口的橄榄油，尤其是初榨橄榄油。这两种油都是营养丰富的脂类。
亚麻籽（一种单不饱和脂肪酸）。它拥有含量最为丰富的Ω-3脂肪酸，其木脂素含量也是其他食物的多倍。木脂素具有抗乳腺癌的各种特性，能降低雌激素水平并阻止癌细胞生长。在一项研究中，进行乳腺活检的45名女性体内含有癌前细胞，这些女性面临着很高的患癌风险。她们每天只需吃一茶匙亚麻籽，一年之后复查活检的结果显示，32%的癌前细胞恢复到了正常水平，而80%女性体内的Ki-67抗原（细胞分裂的标志物）都减少了。
和葡萄酒一样，橄榄的质量因地区而异，不同的加工过程也影响橄榄油的最终品质。其中，特级初榨橄榄油排名最高，因为它含有最丰富的抗癌与抗氧化成分：酚类、多酚类和木脂素类。同时，它的角鲨烯含量也很高，角鲨烯分子能抑制原癌基因表达。橄榄油中含有的刺激醛是一种植物营养素，其化学特性与布洛芬十分相近，可以减少体内的炎症。除了消除炎症，特级初榨橄榄油还能调节胰岛素分泌，降低血糖水平，创造抗癌的微环境，让癌细胞无所适从。
很多研究试图验证特级初榨橄榄油是否有对抗乳腺癌的作用，它们最后都得到了肯定的结论。一项研究地中海饮食的随机试验是，给名年龄在60～80岁的女性（没有个人癌症病史）随机分配三种不同的饮食搭配，分别是地中海饮食搭配特级初榨橄榄油、地中海饮食搭配混合坚果，以及一个地中海饮食对照组（建议减少脂肪摄入）。这项研究对受试者进行了4.8年的随访，最终有35人患乳腺癌（橄榄油组8人，坚果组10人，对照组17人）。地中海饮食加特级初榨橄榄油组患乳腺癌的可能性比对照组低68%。
如果特级初榨橄榄油进一步加工，失去了维生素、矿物质、纤维和其他植物化学物质，它便会失去强大的功能。因此，食品始终是天然的好，也最有利于乳房健康。不要用特级初榨橄榄油做饭，这样会破坏橄榄油中所有的营养元素。记得把油储存在阴凉处，防止营养成分降解。橄榄油开瓶3个月就更换一瓶新的。沙拉酱、酱汁、香蒜酱都可以加入橄榄油，只需在做好的菜上面淋上几滴油。不是所有的脂类都会让你发胖，事实上，特级初榨橄榄油可以帮助你减肥！