不同来源的食用油营养价值有差别，因为他们所含的饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单饱和脂肪酸比例不同。大多数植物油也富含维生素E，并有一定数量的维生素K。
选购买烹调油的时候，应该根据食用者的年龄和烹饪的方法决定。
1看年龄对于孩子和青年人来说，各种植物油脂都可以用，黄油也可以少量使用，以增添风味、改善口味，但植物奶油中的反式脂肪酸对儿童神经系统发育不利，要尽量少吃。对老年人来说，由于黄油和植物奶油的饱和脂肪酸含量过高，植物奶油中的反式脂肪酸更会增大糖尿病和心血管疾病风险，应当尽量避免使用这些油脂。对于高血脂患者来说，选择富含单不饱和脂肪酸的茶籽油和橄榄油更为理想，花生油和玉米油也是比较好的选择。
2看烹调方法饱和脂肪酸高的油，虽对血脂不好，但较耐热，适合用来油炸。方便面都是用棕榈油来炸的（椰子油、猪油也适合油炸），绝不能用大豆油。橄榄油、菜籽油、花生油适合做一般炒菜炖菜，橄榄油也可凉拌，它们不适合长时间煎炸。大豆油、葵花籽油适合不冒油烟的炒菜炖菜，过高的温度使它们发生氧化聚合，产生有害致癌物质。
确定好种类后，再掌握以下原则就能买到适合的食用油：
1看等级按照国家相关标准，市售烹调油必须按照质量和纯度分级，达到相应的质量指标。建议消费者全部选择一级烹调油，它们经过沉降、脱胶、脱酸、脱色、碱炼，等处理，纯净、新鲜，不含毒素，杂质极少。
2看成份目前的市售烹调油有来源单一的油，例如茶籽油、大豆油、花生油等，其中所含的脂肪酸各有特点；也有几种油脂混合而成的油，也就是调和油。调和油的原料通常是棕榈油、大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油和玉米胚油等。
3看生产日期在购买很多食品时，消费者都喜欢仔细看一看生产日期和保质期。因为油脂的质量和新鲜度关系极为密切。新鲜的油脂较少含有自由基和其他氧化物质，也富含维生素E，而陈旧的油脂对健康之危害不可忽视。应当尽量选择生产日期短、颜色较浅、清澈透明的油脂，最好是在避光条件下保存的油脂。