李照山/文
在食用油中，有动物油和植物油两大类。如我们熟知的猪油、羊油、牛油等属于动物油，豆油、麻油、菜籽油、花生油、玉米油、橄榄油等属于植物油。烹饪食品时偶尔添加适量的动物油可增加风味，但作为长期饮食而言，仍要以植物油为主。动物油和植物油统称为油脂，在常温下为液体者叫作“油”，为固态或半固体者称为“脂肪”，即大家俗称的“肥肉”。
肥肉用肥肉炸出的油油和脂肪的共同点都是由甘油和三分子高级脂肪酸失去三分子水生成的酯。所谓高级脂肪酸就是含碳原子至少是16个以上的链状羧酸。比如食醋只是2个碳的羧酸，即乙酸。油脂中的R为碳、氢组成的链状基团（烃基），当基团中的碳原子以单键结合时为饱和链，若以双键结合时为不饱和链。这种链饱和程度越高，形成的油脂为固态或半固体，即脂肪。不饱和程度较高时，形成的油脂为液体，即我们所说的油。我们购买商品食用油时，常标明单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量，此处的“单”即一个碳碳双键（C=C），“多”即多个碳碳双键（C=C）。
甘油和高级脂肪酸组成油脂油脂的结构常见的饱和脂肪酸有软脂酸（16碳）、硬脂酸（18碳），不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，它们均含18碳，碳碳双键（C=C）分别为1个、2个、3个、4个。食用油不饱和程度越高，价格越贵，如橄榄油、花生油、茶油价格远高于普通的油，其原因就是含有较多的多不饱和脂肪酸。
橄榄油多不饱和脂肪酸在人体生理中至关重要，对心血管疾病的控制、免疫调节、细胞生长以及抗癌方面均有作用。摄入多不饱和脂肪酸可降低血液中的胆固醇等不良脂质。临床研究表明，γ-亚油酸有降脂效果，对甘油三酯、胆固醇等的下降有效性达60﹪以上，并能防止血栓形成；花生四烯酸等不饱和脂肪酸能影响多种细胞的不同功能，比如，调节细胞信号传导、调节细胞因子生成、调节膜流动性等免疫调节作用；某些不饱和程度大于4个以上的脂肪酸具有良好的抗癌作用。由于癌细胞的膜合成需大量的胆固醇，而多不饱和脂肪酸的降低了胆固醇，从而抑制了癌细胞生长。此外，多不饱和脂肪酸还具有延缓衰老、防治皮肤衰老、促进毛发生长及抗过敏的作用。
胆固醇结构含油酸较高的食用油为橄榄油、茶油、花生油、大麻油、芝麻油；含亚油酸较高的食用油为葵花籽油、豆油、芝麻油、大麻油、棉籽油；在一些藻类与微生物中存在较多的α-亚麻酸，大豆油、菜子油、葵花籽油中亦有一定含量。对于含5个或6个碳碳双键不饱和键的脂肪酸，其重要来源为海水鱼和海藻类，如带鱼、海鳗、银鱼、乌贼、海条虾、对虾等，藻类有螺旋藻、小球藻、褐指藻等；在鲫鱼、鲤鱼、草鱼体内也含有适量的此类多不饱和脂肪酸。
花生油芝麻油明白上述道理后，我们在饮食中应选择多不饱和脂肪酸的植物油来烹饪食品，并食用一些必要的海水鱼和淡水鱼中的鲫鱼、草鱼类。如此即可避免高血脂所带来不良影响。
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