熘肉段外焦里嫩，鱼香肉丝汁红油亮、质地滑嫩，有川菜风格
又到了小编更新菜谱的时间，今天，我为大家更新两道菜的做法吧，一是经典川菜鱼香肉丝，二是溜肉段。咱们一起先来看看鱼香肉丝的做法吧。
鱼香肉丝：油熟类别，滑熘方法
主料：猪臀尖肉g
辅料：鸡蛋清1个、湿淀粉20g、泡辣椒20g
调料：酱油10g、料酒8g、白糖15g、醋15g、豆瓣酱25g、鲜汤70g、味精0.8g、鸡精1g、葱8g、姜6g、蒜4g、精盐、糖色均适量、猪化油g
1.将猪肉切成4cm长、0.3cm粗细的丝；葱、姜切丝，蒜切片，泡辣椒与豆瓣酱分别剁碎。
2.肉丝放入大碗内，加入蛋清、15g湿淀粉和酱油抓匀上浆。
3.用酱油、料酒、白糖、醋、鲜汤、味精、鸡精、精盐、糖色和5g湿淀粉对成芡汁。
4.油倒入锅中，热至四五成时，将上浆的肉丝放入油锅中划散，捞出。
5.另起锅，放底油15g,热时先放葱、姜、蒜炸锅，再放泡辣椒和豆瓣酱煸炒出香，投入主料，泼入芡汁，急火烧锅，迅速翻炒均匀，淋明油，出锅即成。
汁红油亮，肉丝均匀，质地滑嫩，口味香鲜咸甜酸辣俱全，有川菜风格。此肴的主料要求并不严格，如果没有臀尖肉，选用既没有结缔组织、又没有脂肪组织的其他部位的肌肉代替也可以。“鱼香”味，多源于川菜，但北方人也可以借鉴，在具体制作过程中，还可以投放自己喜欢的调味品，比如辣椒丝、香菜梗等。接下来，咱们继续看看熘肉段的做法吧。
熘肉段：油熟类别，焦熘方法
主料：猪精瘦肉g
辅料：水发兰片、黄瓜各12g、鸡蛋1枚、湿淀粉g
调料：酱油8g、精盐1.5g、花椒水4g、料酒5g、味精0.8g、鸡精1g、鲜肉汤g、香菜梗12g、葱8g、姜5g、蒜3g、豆油g
1、将猪肉切成3cm长、1.5cm宽的段状；兰片、黄瓜洗净后切边长2.5cm的菱形薄片；葱、姜均切丝，蒜切片，香菜洗净切1cm长小段。
2.鸡蛋打入碗中，加入95g湿淀粉和适量水，调成较干的蛋粉糊，倒入肉段抓匀，挂糊。
3、用酱油、精盐、花椒水、料酒、味精、鸡精、鲜肉汤和5g湿淀粉，因为这5g湿淀粉较干，虽数量不多，但稀释后也不觉少，所以不能放的过多，对成芡汁。
4.油倒入锅中，热至七八成时，将挂匀糊的肉段逐一放入油锅中炸至定型后捞出，有相互粘着的可用手掰开，使每一段都独立成形，待油温又热七八成时，放入肉段复炸至金黄色、成熟时捞出，沥去余油。
5.另起锅，放15g底油，热时用葱、姜、蒜炸锅，下辅料片煸炒几下，投入主料，泼入芡汁，旺火烧锅，迅速翻动，见芡汁成熟并包裹主、辅料时即可放香菜，淋明油，出锅即成。
外焦里嫩，色泽金黄，块状均匀，口味咸香。本品的主料选用肥猪的肌肉为好，因为这种肉肌间夹杂着一定的脂肪，当脂肪受热成熟后被外层的糊紧紧包住，所以食用起来口味更鲜香。刀工时，斜着肉纤维丝切段，既利成熟，又利咀嚼。按惯例，此肴的主料只挂水粉糊即可，但这里却放入了一枚鸡蛋，既利成品上色至金黄，又使糊层酥松质脆。
制作此肴最好同时运用两口锅，一锅过油，一锅煸炒辅料，当主料炸好，捞入辅料锅中，趁热泼汁熘之，使干爽酥脆的糊层表面极大限度地吸吮荧汁，这样入味效果非常好。肉段不仅挂匀糊，而且在炸制时要分散下锅，视油温情况分几次炸制成功。不论炸几次，都要以热油锅为主，防止低油温将原料炸脱糊与噙油。
当然，我们也不能将油温提高的太多，致使肉段里生外熟或里熟外煳。这时一道典型的焦熘菜肴，可以说，只要做好它，就等于做好了与其相关的类似菜肴，如肉段炸好后，与椒盐一起上桌食用，则成品叫“干炸肉段”；辅料改用青椒，则成品叫“青椒肉段”；调料中放入糖醋，则成品叫“糖醋肉段”等。好了，关于鱼香肉丝和熘肉段小编就先更新到这里了，如果大家有不同的做法，那请在下方评论区交流吧。如果大家喜欢小编的这篇文章，那请多多点赞和分享吧。