我们已经知道，TG酶能够通过催化蛋白质分子之间的关联改善蛋白质的功能性质，因此被广泛应用于富含蛋白质的产品中，在不影响产品口感和风味的前提下起到粘合的效果；而可得然胶凭借其热不可逆凝胶的特性，可作为增稠稳定剂应用于肠丸、火腿、酱卤、米面制品、植物肉等产品中，改善口感，提高出品率。
TG酶和可得然胶的作用原理当这两款添加剂“强强联手”，会有怎样奇妙的化学反应呢？一起往下看看吧！
TG酶和可得然胶复配应用范围一、千叶豆腐
千叶豆腐是一种以大豆分离蛋白、植物油、水、淀粉为主要原料的素食新产品，具有超强的汤汁吸收能力，适合干锅、煎炸、红烧、火锅等多种烹饪方式。
TG酶的加入能够促进大豆蛋白的交联，提高凝胶强度，进而改善成品的结构；而可得然胶的加入能够提高产品的吸水能力，硬度和脆性均得到显著提升，呈现出Q弹的口感。（可得然胶可与大豆分离蛋白一起添加或分散在水中添加，添加比例为0.1%-0.3%）
千叶豆腐配料表
1.在斩拌机中加入大豆分离蛋白、可得然胶、90%冰水，斩拌至无明显干的蛋白
2.加入大豆油，斩拌至完全乳白色
3.加入淀粉、调味料、TG酶、10%的水，斩拌均匀，出锅
4.冷藏放置6h以上
5.蒸30min
6.后续加工
二、肠丸（以鱼丸为例）
TG酶的加入能够改善鱼丸的结构，防止其破裂；适量的可得然胶可将鱼丸的胶强提高约g/cm2，改善鱼丸品质，提升鱼丸等级。
鱼丸配料表1.在料理机中加入鱼肉，预斩拌成鱼糜30-60s
2.加入盐、TG酶、可得然胶、复合磷酸盐斩至肉比较粘手，约60-90s
3.加入蛋白浆斩至均匀，约60-90s
4.加入淀粉斩至细腻、均匀，约60-90s
5.出料
6.先将鱼丸置于40-45℃恒温20min
7.再将鱼丸置于沸水中7min
8.冷却后冷冻
三、素肉（以素热狗肠为例）
目前，行业内对植物肉的开发仍处于起步探索和市场培育阶段，面临着成本过高、口感无法与真肉媲美、市场接受度低等诸多问题。TG酶和可得然胶搭配大豆分离蛋白共同使用，能在一定程度上改善素肉的口感。
素热狗肠配料表1.将水加入到斩拌机，随后加入大豆分离蛋白，快速斩拌至无明显颗粒
2.添加植物油，继续斩拌至发白发亮，凝胶感强
3.添加可得然胶继续斩拌
4.加入冰屑斩拌降温
5.依次加入淀粉、食盐、调味料、TG酶和色素，最终温度低于15℃
6.灌肠
7.加热反应（40℃，20-30min）
8.熟化（80℃，30min）
小贴士：由于各厂家配方和生产工艺不尽相同，故最佳用量也会有所不同，应通过实际实验确定。如您想了解更多关于TG酶和可得然胶的信息，欢迎随时私信我们哦！