茶油的皂化值
茶油的皂化值与其他种类的食用油相比是较高的，因而说明茶油中甘油酯的相对分子质量是较小的，根据试验结果推测，这也与茶油中含有较多的单不饱和脂肪酸有关。油酸是一种不饱和脂肪酸，比饱和脂肪酸的氧化稳定性高，并且具有降低低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)而不降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的独特作用，能更有效地防止动脉硬化。高油酸对中老年人的心脑血管健康是非常重要的，营养界把油酸称为“安全脂肪酸”，皂化值可以用来检测油脂的质量品质，较纯的油脂的皂化值一般偏高，而茶油的皂化值就比一般的油高，可以看出茶油比其他油纯正，说明茶油有相当高的营养价值。
茶油的碘值
碘值是衡量有机化合物中不饱和程度的一种指标，碘值越高，越容易引起油脂的酸败变质。对葵花籽油、玉米油、油茶籽油、花生油、大豆油、菜籽油、调和油7种食用油碘值进行测定显示，茶油的碘值相较于其他油是偏低的，因此不易氧化变质、易于保存。虽然茶油碘值相对而言较低，但是据有关资料表明，其含有的不饱和脂肪酸高达90%。与鱼油比较，茶油的单不饱和脂肪酸含量多，故其也就具有了抗氧化及调节免疫功能的作用，而鱼油的多不饱和脂肪酸含量高，易发生脂质过氧化作用，可能对免疫功能有抑制作用。
茶油的过氧化值
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，过氧化值越低说明油脂酸败程度越低。茶油的过氧化值较低，而过氧化值的产生就是因为不饱和脂肪酸被氧化使得过氧化值增大，因而相对而言茶油中的不饱和脂肪酸氧化程度较低，易于保存。这可能是由两个方面造成的，一是茶油中含有的维生素E等具抗氧化性能的物质含量较其他食用油高，这点可以从冯翔等的研究中看出茶油中的单不饱和脂肪酸含量较其他种类食用油高，使得其相较于其他种类食用油有较强的抗氧化性。二是茶油本身的油脂结构对其储藏性的影响，相关资料显示，茶油化学组成上接近于花生油和橄榄油，而橄榄油的储藏期通常都高达2年。