新版清油锅底
最传统的重庆锅底是牛油炒制，后来为了迎合食客追求健康的理念，年清油锅底开始盛行，牛油改为菜子油为主。而我这款清油锅底，是传统清油锅底的升级版：二代清油锅底，主要进行了四方面的升级：
升级1、糍粑辣椒选三种
在制作糍粑辣椒时，我选用了三种辣椒，大板辣椒、魔鬼辣椒和新一代辣椒，它们分别起不同的作用，大板辣椒负责上色、出红油，魔鬼辣椒辣度高，主要增加辣度，新一代除了辣味还增香味。
糍粑辣椒制作方法：将大板辣椒克，魔鬼辣椒、新一代辣椒各克入锅内煮软，捞出剁碎（绞也行，但不要太碎）。
制作糍粑辣椒
升级2、香料分用倒一半留一半
炒底料香料必不可少，有些人炒香料喜欢打成粉，我觉得这样容易炒糊，且让锅底颜色变深。我用香料都不打粉，但为了不影响口感和美感，我会将体积大的、颜色深的香料油炸留下香味后倒出，剩下的油与颜色浅、体积小的香料留在锅中一直炒制。香料比例为：小茴香25克，白豆蔻、桂皮、良姜、当归、八角、白胡椒粒各8克，香叶、甘草各6克，灵草、黄栀子、草果、荜拨、白芷各3克，砂仁、香茅草、陈皮各5克，丁香2克，千里香+孜然8克，山柰4克，香果9克。
香料的初加工也需要注意，首先对于大个的如香叶、当归、草果等，最好用剪刀剪成小片，而像桂皮、香果等坚硬且个大的可以将其舂成小块，这样炒料的时候香料味道才能充分释放。其次，香料分好类别后，用凉水进行浸泡，一来能洗掉灰尘，二来炒料的时候不会煳锅。
升级3、青、红花椒提前泡
炒底料时，我用到了红花椒、青花椒（麻椒），红花椒增香，麻椒增加麻度。如果想要充分发挥两者的作用需要充分炒制，但是两者水分不多容易炒糊，所以需要提前泡水。注意加水量不要多，洒一层水浸润就行，太多了会延长炒料的时间。
升级4、先分三锅再一块炒
传统做清油锅底，都是一锅直接出，这样炒料方便快捷，大多数人也是如此操作。但这样做的坏处就是，有的料下锅早，有的料下锅晚，下锅早的料从头炒到最后，很容易炒过火，而晚下料的因为锅底已经有其他料存在，不容易炒彻底。考虑之后，我将锅底分三部分炒，用不同的油脂充分将其香味炒出，最后混合一起融合，这样做出来的锅底香气、颜色都比之前好了几倍。
锅底具体制法：
01、炒料油
锅内入花生油，烧至四成热，下入小葱段克、大姜片80克、蒜子50克，小火炒至出香味、金黄色，捞出，下入深色大体积的香料，炸出香味，下入红花椒克（将水过滤倒出），使花生油的醇香、葱姜蒜的芳香、花椒的麻香以及各种中药材的复合药香充分混合，捞出所有小料只用油（倒出的小料可以用作卤水或其他烹调），倒入色浅体积小的香料继续炸出香味，将香料及油倒出。
02、炒豆瓣酱
锅内入菜子油1千克，烧至冒青烟，降至五成热，下入豆瓣酱克炒匀、出香味，依次下入醪糟15克、白酒80克、豆豉50克，每下一种料都炒匀后再加下一种料，充分炒匀后，倒出。炒好的豆瓣酱能使火锅底料的辣味宽厚醇香。
03、炒糍粑辣椒
锅内入大豆油1千克，烧至五成热，下入糍粑辣椒，小火慢慢炒至酥香，在体现香辣的同时更能突显辣椒油的色红鲜艳。
04、三锅合炒
锅内的糍粑辣椒炒好后，下入炒好的豆瓣酱、料油，小火将三种料充分炒匀，加冰糖80克，使火锅底料麻辣香醇、口感舒适。最后加入麻椒克（将水过滤倒出），充分将麻椒的香味炒出、水分炒干即可。
怎么判断锅底有没有炒好？
一看颜色，色泽红亮略带棕色；二听声音，炒好的锅底，内含水分很少，听起来有一种厚重又生脆的“沙沙”声；三闻味，锅底没有煳味，是各种香料和酱料的香味、麻辣味。
炒好的底料如何保存？
一看颜色，色泽红亮略带棕色；二听声音，炒好的锅底，内含水分很少，听起来有一种厚重又生脆的“沙沙”声；三闻味，锅底没有煳味，是各种香料和酱料的香味、麻辣味。
走锅时候兑锅比例是怎么样的？
调过底味的骨汤0克、底料克，加少许小葱、姜片、鲜红小米辣点缀即可。