脂肪酸（fattyacid）是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。
脂肪酸是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，属于有机物，是无色、无臭、有味，相对密度皆小于1的脂质。在有充足氧气供应的情况下，脂肪酸可以氧化分解为二氧化碳和水，释放出大量的能量，因此它是机体主要的能量来源之一。
自然界中大约有40多种不同的脂肪酸，它们是脂类的关键成分。许多脂类的物理特性取决于脂肪酸的饱和程度和碳链的长度，其中只有偶数碳原子的脂肪酸才能被人体吸收和利用。短链脂肪酸可按其结构、性质和对人体的营养价值进行分类。
按碳链长度分类
脂肪酸根据碳链长度的不同可将其分为：
·短链脂肪酸（shortchainfattyacids，SCFA）
其碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸，常见的短链脂肪酸有：乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、己酸。
·中链脂肪酸（Midchainfattyacids，MCFA）
指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，常见的中链脂肪酸有：辛酸、癸酸、十一烷酸、十二烷酸等。
·长链脂肪酸（Longchainfattyacids，LCFA）
其碳链上碳原子数大于12，常见的长链脂肪酸有：肉豆蔻酸、肉豆蔻烯酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸等；一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。
碳链长度的影响：
1、链长越短分子越小。
2、链长越短越容易消化，代谢越快。长链脂肪酸必须分泌胆汁来消化，将脂肪酸乳化为细小微粒，再经过胰腺脂肪酶的水解作用，才能被肠道细胞所吸收。而短、中链脂肪酸亲水性强，不需要分泌胆汁和胰液，即可快速被肠粘膜吸收，直接通过淋巴进入血液和肝脏。
3、短、中链脂肪酸不容易在体内囤积，很快转化为能量消耗掉，相对健康，不会造成肥胖，长链脂肪酸则相反。
按饱和度分类
脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和可分为两类，即：
·饱和脂肪酸（saturatedfattyacids，SFA）
是指不含不饱和键的脂肪酸。
以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。
饱和脂肪酸的特点：
1、不活跃，与其他分子不产生反应。
2、可作为中间介质，连接两种物质。
3、热量高，容易囤积在体内，导致肥胖。
4、不能促进新陈代谢。
5、化学结构稳定，不易变质且耐高温，常用在烹、炸、煎、烤用油。
6、促进胆固醇合成，高胆固醇血症患者需要限制摄入。
·不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid）
又按不饱和程度分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。
·单不饱和脂肪酸（Monounsaturatedfattyacids，MUFA）
其碳氢链有一个不饱和键。
·多不饱和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacids，PUFA）
其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。
富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、坚果油（即阿甘油）、菜子油等。深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。
不饱和脂肪酸的特点：
1、双键越多，饱和度越低，分子越活跃。
2、饱和度越低，越能够促进新陈代谢，并有助于燃烧脂肪。
3、饱和度越低，越容易氧化变质，不易保存。
4、多元不饱和脂肪酸是人体维持生命的必要养分。
按营养价值分类
按营养角度可将脂肪酸分为：
·非必需脂肪酸（non-essentialfattyacid）
是机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸，它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。
·必需脂肪酸（essentialfattyacids，EFA）
为人体健康和生命所必需，但机体自己不能合成，必须依赖食物供应，包括亚油酸、α-亚麻酸，均为多不饱和脂肪酸（PUFA）。
必需脂肪酸功能：
1、是人体细胞的组成成分。
2、合成某些生物活性物质，如前列腺素的前体。
3、与视力、脑发育和行为发育有关。
4、参与构成生物膜脂质。
5、参与类脂代谢。
6、维持皮肤等组织对水的不通透性。