毛血旺是一道人气非常高的菜肴。在川菜馆里，它是桌桌必点的明星菜；在各类家常菜馆，它也是不可缺少的下饭菜。虽然是款经典老菜，但是很多人做的毛血旺并不好吃，究其原因，还是毛血旺底酱制作不合格。下面这款毛血旺单店日销份数都在60份以上，而且持续火爆了很多年，制作关键在于底酱的加工方法。那么如何将毛血旺的底料做好呢？这里给大家分享一下配方：
毛血旺底酱NO.1加工糍粑辣椒取大锅一个，倒入足量清水烧沸，放入干子弹头辣椒15千克煮至涨发，改成小火再煮1小时，关火浸泡24小时，第二天早上捞出，用重物压制3个小时。然后将辣椒放入绞肉机内，粉碎成粗蓉，即成糍粑辣椒。
NO.2加工豆瓣酱取郫县红油豆瓣酱3千克用绞肉机粗绞一遍。
NO.3加工香料粉取小茴香、白豆蔻各克，八角克，香果、香砂、草果各克，香叶克，灵草65克清洗干净后炒香，用粉碎机粉碎。
NO.4炒制底料锅内放入菜子油38千克，大火加热至℃，关火，冷却至四五成热时，放入姜粒（0.5厘米见方）4千克，小火炸至干香，捞出姜粒，再将牛油32千克放入，小火加热至牛油全部熔化，放入糍粑辣椒，小火慢慢推炒20-30分钟，接着放入红油豆瓣，中火煸炒至油脂沸腾，改小火煸炒90分钟，下入醪糟6瓶（克/瓶），继续用中火收干水分至油和酱料分离，下入前面炸干的姜粒炒匀，再下入香料粉炒均匀，最后下入干红花椒1.5千克炒均匀，关火倒入桶内，趁热加盖密封24小时（长时间密封可以让酱料的香味更为浓郁），方可使用。
下面给大家介绍一下毛血旺的做法：1.取鸭血克切成5×3×0.8厘米的长方块，焯水；梅林午餐肉70克切成4×3×0.3厘米的片。2.取黑毛肚80克切成6×3厘米的薄片；肥牛60克切成薄片；鱿鱼须60克改刀成单根；厚鲜海带50克冲水后切成6×3厘米的片。3.锅上火，放入骨头汤克，倒入糍粑辣椒50克煮2分钟，将料渣捞出，再放入毛血旺底料克，加入盐3克，鸡精、味精、芹菜段、蒜苗段各10克烧开，放入鸭血、海带、黄豆芽、土豆粉克煮熟，捞出放入容器内垫底，然后将午餐肉、肥牛片、鱿鱼须放入汤中煮开，最后下入毛肚煮30秒，出锅倒入容器内。4.锅内倒入大豆油50克，烧至六成热时，将蒜米5克、干辣椒节15克、干红花椒10克放入锅内炝香，出锅浇在菜肴上，撒上香菜末即可。