TUhjnbcbe - 2024/8/29 16:50:00
大家好，推荐美味佳肴的时间又到了！这次分享的4款风味独特的美食，款款精致。作为食客的你，浏览这些做法之后，希望能够轻松上手制作这些菜肴。一、菜名：海参烀蹄子烹调类型：烀用料：水发海参克，猪蹄子克（约4个），菜油克（实耗50克），葱50克，姜15克，八角3个，香油少许，桂皮两小块，猪油克，蜂蜜10克，食盐、料酒、味精、酱油、湿淀粉适量。工艺程序：首先，切配准备：（1）、我们将猪蹄刮洗干净，煮七八成熟捞出。沥干水分，趁热抹上用醋稀释的蜂蜜。然后，用热油，炸至皮面深红并起小米泡时，捞出。稍凉后，用刀顺长从中剖开。拆去骨头，切成五分宽的长条。皮面朝下，置碗中备用。（2）、我们把生姜一半切片，其余切米。大葱切一寸二分长的段，取二钱拍松。海参顺长片成二寸长、八分宽的斜刀片。用开水余过后，待用。其次，烹调：（1）、我们将食盐、料酒、酱油同置一碗中。加适量鲜汤，兑成调味清汁。浇在置猪蹄的碗里，放上拍松的葱段、姜片以及八角、桂皮。上笼用旺火蒸烂，取出。拣去葱姜、香料，沥出原汁。扣入扒盘或汤盘。（2）、我们把净锅添入猪油，烧热。投入葱段、姜米，煸出香味。随即放入海参，烹入料酒。倒入原汁（汤少可加些鲜汤），加味精，定好味。小火烧至海参入味时，用湿粉勾流水芡。淋香油，搅匀。浇盖在猪蹄上即可。成品要求：海参明亮光滑，猪蹄筋柔软烂，汁浓鲜香味醇。关键工序：（1）、选料时，猪蹄一定要干净。无毛根，煮制时，时间不能过短。否则不易拆骨。（2）、炸前，蜂蜜不能抹得过多，否则易焦火。（3）、蒸猪蹄不宜过烂，否则不易夹食。二、菜名：海参扒鸡腿烹调类型：扒用料：水发海参（刺参）克，猪油克（实耗克），生姜10克，香油15克，大葱25克，生鸡小腿10个，熟火腿、水发兰片、水香菇、青菜心各15克，食盐、料酒、味精、酱油、桂皮、八角、湿淀粉适量。工艺程序：首先，切配准备：（1）、我们把海参顺长从中切开，用开水“余煨”一会，捞出。火腿切成二寸长的片，香菇个大的片小。姜切厚片。葱切段；菜心一剖两半。（2）、我们把鸡腿洗净，用酱油、料酒腌15分钟左右。其次，烹调：（1）、我们把净锅置旺火上，加油。投入鸡腿，炸至色红时，捞出。（2）、我们在锅中放入锅垫，将鸡腿整齐地排放在锅垫上。添入鸡汤，加入调料。置火上，烧开。用小火煨至鸡腿酥烂时，离火。（3）、将鸡腿取离锅垫，拣去香料。再将配料调开颜色，摆放在锅垫上。菜心例外。海参与鸡腿放在配料之间，用大火烧开。小火煨透，待汁浓时，取出。整齐地翻入盘中，原汁中放入菜心，勾流水芡。淋香油浇盘上，即可。成品要求：海参光滑柔软，鸡腿香醇酥烂，滋味浓郁。关键工序：（1）、海参不能发得过软。应稍硬一些，否则影响成形。（2）、烹制时火候一定要掌握好，鸡腿要煨烂。三、菜名：海参包袱底烹调类型：烩用料：水发海参克，豆腐皮（豆油皮两张），生猪肉（肥瘦各半）克，鲜虾仁克，火腿2片；青菜心1棵，兰片10克，鸡蛋清3个，大葱15克，姜5克，食盐、料酒、味精、湿淀粉适量。工艺程序：首先，切配准备：（1）、我们把海参片成二寸半长、八分宽的斜刀片。葱、姜一半切米，另一半拍松。菜心从中剖开，兰片片成薄片。（2）、我们把豆腐皮，用温水泡软，沥干水分。切成宽寸半、长三寸的菱形片，待用。（3）、我们把猪肉、虾仁，均斩成茸泥状。置小盆里，加入食盐、料酒、味精、蛋清、湿淀粉、葱、姜米及少许清水。做成酿子，即成包袱形。其次，烹调：.（1）、我们将做好包袱置碗中。加入少许食盐、料酒、味精和适量鲜汤。上笼蒸5分钟左右，取出。去掉汤，放入汤盆（也可余熟后放入汤盆）。（2）、我们把净锅添入鲜汤，烧开。加入食盐、料酒、味精、葱姜。放入海参，扒至入味后捞出。拣去葱姜，将海参盖在汤盆的包袱底上面。随即将配料（兰片、火腿、菜心）用滚汤焯一下，捞出。点缀在海参上。（3）、我们把净锅添入高级清汤，加入食盐、料酒。味精，烧开。最后即可上桌。成品要求：这菜汤清味鲜，海参软滑，腐皮筋柔，虾肉鲜嫩，色彩协调美观。关键工序：（1）、制酿子时，虾仁一定漂洗干净。酿子中的水不能加得过多。（2）、泡腐皮时，中途要多换几次水。以除去豆腥味为宜。（3）、包制时，大小要均匀，不能过大。结要拉紧，以防散开。（4）、海参一定发好煨到。四、菜名：糖醋鱿鱼卷烹调类型：爆用料：干鱿鱼克，大蒜5克，生姜1克，大葱3克，白糖克，醋克左右，猪油克（耗75克），食盐、料酒、酱油、湿淀粉各适量。工艺程序：首先，切配准备：（1）、我们把干鱿鱼去净杂物，用冷水浸泡3小时。至软取出。用刀裁正，在里面对角改斜十字花刀。然后切成一寸二分长、八分宽的块。放入5%的碱水中，浸泡4小时（水量以淹没鱿鱼为度）涨发后，捞出。用清水反复漂洗至无碱味。然后，用净布据干水分，待用。（2）、我们把大葱、生姜、大蒜均切成米粒。其次，烹调：（1）、我们在碗中放入白糖、醋、酱油、食盐、湿淀粉及适量鲜汤，兑成糖醋汁。（2）、取出锅头，加油、上火。投入鱿鱼块，爆至卷曲后，出锅沥油。原锅留油少许，投入葱姜米。随即倒入糖醋汁，用手勺搅动，视汁浓稠。起鱼眼泡时，浇入热油。将汁烘起撒上蒜米，倒入鱿鱼卷。翻匀盛盘，即可。成品要求：色泽橘红明亮，形似书卷。花纹清晰，刀口均匀。鱿鱼脆嫩，酸甜略咸，汁浓适中。关键工序：（1）、改刀时，一定要改在鱿鱼的里面，深度以3/4为宜。（2）、过油时油温要适中，不得过热或过凉。（3）、鱿鱼卷在倒入糖醋汁子前，要充分沥去余油。（4）、调汁子时，糖不可过多，否则勾不住芡。（5）涨发时水温不能热，否则鱿鱼卷不曲卷。通过上面我们介绍这些美食的做法，你学会了吗？下次还会有更多精彩的美食分享给你，不要错过哦！