腌制咸菜的过程主要包括两步：一是将蔬菜放入含有一定浓度的盐水中，二是将腌制过的蔬菜密封保存。这样，蔬菜中的水分会因为盐分的渗透而流出，同时，盐分也会抑制一部分蔬菜细胞的活动，使得蔬菜得以保存。同时，经过发酵的咸菜还会产生一定的风味和口感，例如酸辣、咸甜等。
常见咸菜的制作方法及配方以下是几种常见的咸菜制作方法及其所需的原料和配方：
1.黄瓜咸菜原料：黄瓜15斤、辣椒1斤、盐1.5斤、大蒜3两、白酒1.5两、味精3两、白糖6两。
制作方法：将黄瓜用盐淹16小时后，再用重物压10小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。
2.萝卜咸菜原料：萝卜10斤、盐2斤、大蒜0.5斤、胡椒粉2合、白糖1斤、醋1斤、辣椒粉3两。
制作方法：萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。
3.辣椒末原料：尖辣椒10斤、盐1斤、豆瓣酱1斤、糖0.5斤、醋0.5斤、姜0.5斤、蒜0.5斤、味精2两。
制作方法：把辣椒、姜、蒜铰碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。
4.牛肉酱原料：牛肉2斤、红辣椒5斤、盐半斤、味精2两、豆油1斤、芝麻4两、醋4两、豆瓣酱4两、糖4两。
制作方法：牛肉、辣椒铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可。
以上是几种常见的咸菜制作方法，具体的配料和比例可以根据个人口味和实际情况进行调整。注意，腌制咸菜的过程中需要注意卫生，并且在保存过程中要避免咸菜受到污染。