油脂是自然界中广泛存在的一种天然有机物，也叫脂肪。主要成分为脂肪酸甘油三酯，其次还伴有少量游离脂肪酸一级某些脂溶性非油物质，如磷脂、甾醇、色素、维生素等。通常将常温下呈液体状的称油，固体状的称脂。油脂时植物种子在成熟过程中由糖类转化而成，一般呈球状脂类体存在于油籽细胞中。
食用油油脂的分类：
根据油脂的用途不同，可以分为食用油脂和工业用油脂；
按照来源又可分为植物油脂、动物油脂和微生物油脂三大类。其中动物油脂又细分为陆上动物油脂、水产动物油脂和乳脂。
按油脂在空气中干燥性能，又可以分为干性油、半干性油和非干性油三类。桐油、豆油、亚麻油、苏籽油和大麻油等为干性油；豆油、棉籽油、核桃仁油等为非干性油。
油脂加工设备
目前油厂加工食用油通常采用压榨、溶剂萃取等方法提取油脂。压榨工艺是我们熟知的榨油机榨油，分为液压榨油机和螺旋榨油机，有热榨和冷榨两种工艺；溶剂萃取则是浸出设备利用溶剂和油料充分混合，萃取出油料中的油脂。
浸出设备除油脂提取设备外，油厂加工食用油还需要用到原料预处理设备和精炼油设备，预处理设备在油脂提取之前，主要是对油料进行清理、去石、脱壳、破碎、蒸炒等一系列预处理工作，改变油料自身结构，使其能更好的提取出油脂。
预处理设备精炼油设备是在油脂提取之后，无论是压榨工艺还是浸出工艺提取出的油脂，在国标中都被称作毛油。毛油中含有胶溶性杂质、蛋白质、色素、游离脂肪酸等会引起油脂变质酸败的杂质，需要对毛油进行精炼达到到食用油国标要求方可进入市场销售。