“酱”最早是由中国发明的，已有三千多年的历史，在《周礼》就已有制酱的记载。而酱油是由酱演变而来，古人发现酱存放时间久了，其表面会出现一层汁，于是···
“药叔”的《吃了这么多年依然蒙圈！桔子、橘子、橙子、柑、柚子到底啥关系？》发表之后，得到网友反馈，希望多挖掘一些鲜为人知的吃货知识。
于是“药叔”就打算做一个“懵圈的吃货”系列，通过大量可考资料和数据，为广大“粉丝团”科普一些关于“入口”食物的冷门知识。希望能得到大家喜欢，也希望大家都受益匪浅！
这第二期，药叔想聊一聊居家厨房必备的一种调料——酱油家族
言归正传，现如今家家厨房都必备生抽、老抽、味极鲜、酱油和豉油，尤其是那个不管做什么菜都要放，也不知道为什么放的“百搭”调料剂——耗油
在绝大部分“吃货”眼里：
生抽是豆油的“搭档”，放豆油的菜，都想放点生抽；
老抽是红烧肉的“滤镜”，上色的菜，都点撒点老抽；
酱油和生抽是“双胞胎”，他俩效果哪个都一样；
味极鲜是拌凉菜、拌饺子馅的，豉油就是用来蒸鱼的
什么？没说耗油？这东西不管做啥菜都想放一点，我已经习惯于它的“百搭功能”了！
如果你和“药叔”有着以上同样的“自以为是”的片面知识，那么请继续看下去，接下来“药叔”整理了一份非常详细的关于生抽、老抽、酱油等调料品的科普大全，包含酿造来源、营养成分、使用方法、注意事项等四大部分。
搬好小马扎，拿好笔记本，小知识课堂开讲啦！
酱油家族一、酿造来源
（一）酱油
1、酱油的历史来源
我为什么把酱油放在第一位呢？因为生抽、老抽、味极鲜、豉油都是酱油细分出来的产品。众所周知，酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。
“酱”最早是由中国发明的，已有三千多年的历史，在《周礼》就已有制酱的记载。而酱油是由酱演变而来，古代人发现酱存放时间久了，其表面会出现一层汁。人们品尝这种酱汁后，发现它的味道很不错。于是此后便改进了制酱工艺，特意酿制酱汁，这大概就是最早的酱油的诞生过程。
早在南宋时期，美食家、文人林洪也是个“吃货”，他的著作《山家清供》中写道:“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水治理闭”，是第一次出现酱油一词。
山家清供2、酿造酱油和配制酱油
这里“药叔”要特别提醒一个鲜为人知的知识点。酱油的制作工艺分“酿造酱油”和“配制酱油”。两种酱油的质量也是天差地别！
酿造酱油是经过“九九八十一难”酝酿而得，而配制酱油是通过现代工业技术制作而得。脚后跟想想，酿造酱油要优于配制酱油，口感上酱香更浓郁，滋味纯正，而配制酱油一般无酱香，滋味略带咸苦，营养价值也不如纯酿造酱油好。那如何判断是哪种酱油呢？
放心！国家有明文规定必须，酱油瓶上必须写清楚是哪种酱油！
酿造酱油和配制酱油如果你还顾虑酱油制造厂弄虚作假怎么办呢？
放心！药叔再教大家两个肉眼甄别的方法！
1、看瓶身的标签，若写的是“高盐稀态”，酿造时间相对较长，而如果写的是“低盐固态”或者“无盐固态”的酱油，则可能是人工高温加热快速发酵而成，质量欠佳。
2、标签上还有一个指标也很重要，那就是“氨基酸态氮”(是以氨基酸形式存在的氮)，含量越高，质量越好。合格酱油：含量不得低于0.4克/毫升；特级酱油：不低于0.8克/毫升。
高盐稀态酱油低盐固态酱油（二）生抽和老抽
前文提到，生抽、老抽都是经过酱油的分离而来。所谓“抽”，就是“提取”的意思，传统酿造的酱油，要经过至少半年的发酵时间，提取出的第一道酱油，就是“生抽”。而老抽是在生抽的基础上加入焦糖，再晒制2-3个月，经沉淀过滤的“精华”即为老抽。
（三）味极鲜
前文的前文也提到，味极鲜既不是生抽又不是老抽，它也是一种酱油。它是在酱油的基础上添加了不同的食品添加剂，口味上稍微有所不同。
（四）蒸鱼豉油
蒸鱼豉油也是由酱油演变而来的。是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料，用来蒸鱼用的一种豉油。
（五）蚝油
终于说到调味界的“百搭神物”——耗油了。蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有海底牛奶之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。
老抽红烧肉二、营养成分
这里药叔先补充一个重要知识点，一个对于人体健康极为重要的营养物质——氨基酸，它是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。
那么氨基酸通俗的解释：
构成人体的最基本的物质，有蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水和食物纤维等。作为构成蛋白质分子的基本单位的就是氨基酸，无疑说明氨基酸对人体极为重要！氨基酸的种类有很多，大约有20多种，但其中有8种氨基酸，是无法通过人体自身合成，必须要通过饮食来摄取的。
（一）酱油、生抽、老抽：
1、酱油中最重要的营养成分便是氨基酸，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。
2、酱油、生抽等也富含钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡。
3、主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。
（二）味极鲜：
味极鲜与酱油相比最大的差异是氨基酸的含量，味极鲜氨基酸含量一般在1.2g/ml，属于特级酱油，而普通酱油氨基酸的含量不一致，从0.4-0.7都有，分为一级、二级、三级等，总的来说味极鲜酱油是酱油里面的比较高档的酱油
（三）蒸鱼豉油：
主要富含碳水化合物、脂肪、蛋白质、纤维素。
（四）耗油：
1.主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；
2.谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美；
3.蚝油富含牛磺酸，可增强人体免疫力等多种保健功能。
酱油家族成就了美味三、使用方法
以下知识点可能会颠覆你的认知，那些炒菜之前先放酱油的仁儿，更要仔细看好了！
（一）普通酱油：
出锅前放！因为酱油不耐高温，如果温度超过度的话，就会破坏酱油的营养成分，并且会失去鲜味。
（二）生抽和老抽：
不管生抽还是老抽，如是卤菜、红烧，就应先放。如是小炒，起锅前放！
生抽主要为了调味，老抽主要为了上色，二者盐分都很大，故少放盐。
（三）味极鲜：
出锅前放！味极鲜可以当生抽使用；
味极鲜的制作工艺比较特殊，它属于复合型的酱油，一般用于烹饪或凉拌，主要是增加菜肴的鲜味，生抽是调味
（四）蒸鱼豉油：
蒸鱼的正确顺序应该是先淋热油，然后再放蒸鱼豉油。
顾名思义，用来蒸鱼以及海鲜和其他蒸的菜式。如果家里没有蒸鱼豉油，蒸鱼的时候也可以用生抽和味极鲜代替。
（五）耗油：
出锅前放！蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。几乎所有的咸食都可以用蚝油来调味，如拌面、炒菜、炖肉等等。
四、注意事项
1、一定要看清你买的酱油瓶上的标签，按照国家——GB/TI8I86-0《酿造酱油》中规定：成品酱油必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
佐餐酱油：
可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。
烹调酱油：
适合烹调菜肴加热后再食用，故其卫生指标要求低一些。“佐餐”酱油可以烹调菜肴，而“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取哦！
烹饪酱油佐餐酱油2、酱油、生抽、味极鲜中含有鲜味物质，因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精。
3、用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。
4、现在耗油可并不是用生蚝煮出来的，轻晃一下，瓶壁上的颜色是红色的话，那么就代表着它的质量还不错。
“药叔”这次尽力而为的顺利了一遍生抽、老抽、味极鲜、普通酱油、耗油、豉油的特点和关系。由于时间仓促，还有很多不完善之处，也肯定存在错误之处，当然欢迎小伙伴们留言指正！你们的支持和