酥油一直是印度菜的主食，最近在其他地方的某些圈子中变得很流行。
有人赞扬它是黄油的替代品，可带来更多好处。
但是，其他人质疑酥油是否优于普通黄油，甚至可能构成健康风险。
本文详细介绍了酥油及其与黄油的比较。
什么是酥油？
酥油是一种澄清的黄油。它的脂肪和黄油中的脂肪含量更高，因为水和牛奶中的固体已被去除。
它已在印度和巴基斯坦文化中使用了数千年。该术语来自梵语，意为“洒”。酥油的创建是为了防止黄油在温暖的天气变质。
除做饭外，它还用于印度替代医学系统Ayurveda中，被称为ghrita。
鉴于其牛奶固体已被去除，因此不需要冷藏，可以在室温下保存数周。实际上，就像椰子油一样，在低温下它可能会变成固体。
总结酥油是一种澄清的黄油，在室温下稳定。自远古以来，它就已用于印度烹饪和印度草药疗法。
怎么做的？
酥油是通过加热黄油从脂肪中分离出液体和牛奶固体部分而制成的。
首先，将黄油煮沸，直到其液体蒸发，并且牛奶固体沉淀在锅底并变成金黄色至深褐色。
接下来，将剩余的油（酥油）冷却直至变热。然后将其拉紧，然后转移到罐子或容器中。
它可以很容易地在家里用草食黄油制成。
总结酥油可以通过加热黄油以去除脂肪中的水和牛奶固体而制成。
它与黄油相比如何？
酥油和黄油的营养成分和烹饪特性相似，尽管有一些区别。
热量和营养
下面是酥油和黄油的一汤匙（14克），营养数据（1，2）：
两者都含有近％的脂肪热量。
酥油中脂肪的含量高于黄油。以克为单位，它提供的丁酸和其他短链饱和脂肪略多。
试管和动物研究表明，这些脂肪可以减轻炎症并促进肠道健康。
共轭亚油酸（一种多不饱和脂肪，可能有助于增加脂肪流失）的含量也略高。
总体而言，两者之间的差异很小，因此选择其中一个可能不会对您的健康产生重大影响。
但是，酥油完全不含乳糖，乳糖和酪蛋白，而黄油中则分别含有少量。对于对这些乳制品成分过敏或敏感的人，酥油是更好的选择。
总结酥油和黄油包含近％的脂肪，但是酥油对于乳糖或酪蛋白敏感的人群可能是更好的选择。
烹饪用途
用途
黄油和酥油富含饱和脂肪酸，可以应对高温而不会受损。
加热酥油似乎还比加热植物油和种子油产生的有毒化合物丙烯酰胺少得多。
实际上，一项研究发现，将每种脂肪加热到°F（°C）时，豆油产生的丙烯酰胺是酥油的10倍以上。
此外，酥油具有较高的烟点，这是脂肪挥发并开始吸烟的温度。
它的烟点为°F（°C），大大高于黄油的°F（°C）的烟点。因此，当在非常高的温度下烹饪时，酥油相对于黄油具有明显的优势。
但是，尽管酥油在高温下更稳定，但黄油却更甜，更滑腻，因此可能更适合在低温下烘烤和烹饪。
总结酥油可能更适合高温烹饪，但黄油的甜味更佳，可能更适合烘烤。
潜在的不良影响
人们对饱和脂肪摄入的反应变化很大。
那些由于高饱和脂肪摄入而降低LDL（不良）胆固醇水平的人可能希望将其酥油或黄油的摄入量限制为每天一或两汤匙。
另一个问题是在高温生产酥油的过程中，其胆固醇可能会被氧化。氧化胆固醇与多种疾病（包括心脏病）的风险增加有关。
根据一项详细的分析，酥油包含氧化的胆固醇，但新鲜的黄油则不含。
小结酥油的潜在不利影响包括LDL（坏胆固醇）水平升高以及生产过程中氧化胆固醇的形成。
底线
酥油是一种具有悠久历史的药用和烹饪用途的天然食品。
与黄油相比，它具有某些烹饪优势，如果您对乳制品过敏或不耐症，则肯定是首选。
但是，没有证据表明它比黄油总体上更健康。两者都可以作为健康饮食的一部分而适度享用。